Biszkopt to podstawa wielu deserów – od tortów po rolady i ciasta z owocami. Choć wydaje się prosty, jego przygotowanie może przysporzyć problemów. Nie rośnie, opada po upieczeniu albo ma zakalec? Wszystko zależy od proporcji, techniki i pieczenia. W tym artykule opisuję krok po kroku, jak upiec biszkopt idealny – puszysty, lekki i równy.
Jak przygotować składniki do biszkoptu?
W pieczeniu biszkoptu najważniejsze są dobrze dobrane składniki. Używam zawsze jajek w temperaturze pokojowej – nie mogą być zimne, bo wtedy trudniej je ubić. Mąkę przesiewam, żeby napowietrzyć ciasto i uniknąć grudek. Najczęściej korzystam z mąki pszennej tortowej, ale jeśli chcę lżejszy wypiek, dodaję część mąki ziemniaczanej.
Sprawdź przepis na szybki biszkopt z truskawkami i galaretką
Cukier drobny do wypieków sprawdza się lepiej niż zwykły. Rozpuszcza się szybciej i nie obciąża masy jajecznej. Upewniam się, że miska i końcówki miksera są całkowicie suche i czyste – to ma znaczenie przy ubijaniu białek. Nie dodaję proszku do pieczenia. Jeśli biszkopt jest dobrze ubity i delikatnie wymieszany, nie potrzebuje spulchniaczy.
Zanim zacznę ubijanie, oddzielam białka od żółtek. Robię to ostrożnie, żeby do białek nie dostała się ani kropla żółtka – inaczej piana się nie ubije. Wszystkie składniki mam już odmierzone i przygotowane, bo biszkopt trzeba robić sprawnie i bez przestojów.
Jak ubić białka i połączyć masę?
Białka ubijam na sztywną pianę, zaczynając od średnich obrotów miksera i stopniowo je zwiększając. Gdy piana jest już biała i puszysta, zaczynam dodawać cukier, ale robię to partiami. Nie wsypuję wszystkiego na raz, bo wtedy masa może opaść. Cukier musi się rozpuścić – sprawdzam to, rozcierając trochę piany między palcami.
Kiedy piana jest gęsta i błyszcząca, dodaję żółtka – również po jednym. Ubijam tylko do połączenia składników, nie dłużej. Teraz pora na mąkę. Wsypuję ją przez sito i mieszam delikatnie szpatułką. Nie miksuję, tylko składam masę od spodu, żeby nie zniszczyć piany. To najważniejszy moment – zbyt energiczne mieszanie zniszczy strukturę ciasta.
Ciasto biszkoptowe nie może stać zbyt długo. Gdy jest gotowe, od razu przelewam je do formy. Jeśli chcę mieć równy wierzch, lekko stukam blaszką o blat – to pozwala pozbyć się większych pęcherzyków powietrza. Nie natłuszczam boków formy, bo wtedy ciasto nie wspina się po ściankach i może opaść.
Jak długo piec biszkopt i w jakiej temperaturze?
Biszkopt piekę w piekarniku nagrzanym do 170 stopni Celsjusza, z grzaniem góra-dół. Nie używam termoobiegu, bo wysusza ciasto. Zawsze nagrzewam piekarnik wcześniej, żeby temperatura była stabilna od samego początku. Czas pieczenia zależy od wielkości formy – dla tortownicy 24 cm wystarcza zwykle 35 minut.
W czasie pieczenia nie otwieram drzwiczek piekarnika przez pierwsze 25 minut. Jeśli zrobię to za wcześnie, ciasto może opaść. Sprawdzam patyczkiem, czy biszkopt jest upieczony – jeśli wychodzi suchy, wyłączam piekarnik. Po upieczeniu zostawiam ciasto w uchylonym piekarniku na kilka minut, by nie doznało szoku termicznego.
Gdy wyjmuję ciasto z piekarnika, natychmiast odwracam formę do góry dnem i ustawiam na kratce. Dzięki temu biszkopt nie opada. Zostawiam go tak do całkowitego ostudzenia. Dopiero po kilku godzinach oddzielam nożem boki i wyjmuję ciasto z formy. Ten krok ma ogromne znaczenie, jeśli zależy mi na idealnie równym cieście do tortu.
Jak przeciąć i przechowywać biszkopt?
Zimny biszkopt najlepiej kroić dopiero następnego dnia. Wtedy nie kruszy się i łatwiej podzielić go na równe blaty. Używam dużego noża z piłką lub specjalnej żyłki cukierniczej. Żeby wszystkie blaty były równe, zaznaczam sobie wcześniej poziom cięcia i obracam biszkopt w trakcie krojenia.
Jeśli nie używam ciasta od razu, zawijam je w folię spożywczą i przechowuję w temperaturze pokojowej. Unikam lodówki, bo tam biszkopt łatwo chłonie wilgoć i zmienia konsystencję. Można też mrozić blaty biszkoptowe – zawijam je osobno i trzymam w zamrażarce do miesiąca. Po rozmrożeniu mają taką samą strukturę jak świeżo upieczone.
Biszkopt dobrze znosi nasączanie, ale nie może być zbyt wilgotny. Zbyt duża ilość płynu sprawi, że ciasto się rozpadnie. Najlepsze są delikatne nasączenia: herbata, sok z cytryny z wodą lub poncz alkoholowy. Każdy blat polewam łyżką, zostawiając chwilę na wchłonięcie.
Jakie błędy najczęściej popełniamy przy pieczeniu biszkoptu?
Najczęstszy błąd to niewłaściwe ubijanie białek. Jeśli piana jest zbyt rzadka lub przebita, biszkopt nie urośnie. Trzeba wyczuć moment – piana ma być sztywna, ale nie sucha. Równie częsty błąd to za szybkie lub zbyt energiczne mieszanie masy z mąką. Wtedy piana traci objętość, a ciasto wychodzi zbite.
Kolejny problem to zła temperatura pieczenia. Zbyt niska nie pozwoli ciastu urosnąć, zbyt wysoka przypiecze wierzch i zostawi surowy środek. Dlatego warto trzymać się sprawdzonej temperatury i nie otwierać piekarnika przed czasem. Niedopieczony biszkopt wygląda dobrze na wierzchu, ale po wyjęciu szybko opada.
Wielu początkujących piekarzy smaruje boki formy tłuszczem. To poważny błąd – biszkopt potrzebuje przyczepności do boków, by wspiąć się równomiernie. Jeśli nie chcemy, by przywierał, wystarczy wyłożyć tylko dno formy papierem do pieczenia i zostawić boki suche.
Autor: Antoni Mikrzecki
